세계적인 맛집 가이드 ‘미쉐린 가이드’, 믿어도 될까?

미쉐린이 14일 미쉐린 가이드 서울의 4번째 에디션을 발간하고, ‘미쉐린 가이드 2020’에 선정된 레스토랑을 공개했다. 올해는 2개의 2스타 레스토랑과 7개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐다. 이로써 미쉐린 스타에 선정된 식당은 3스타 2곳, 2스타 7곳, 1스타 22곳이다.

미쉐린 가이드는 자동차 여행자들에게 도움이 되는 정보를 담은 빨간색 표지의 소책자다. 약 120년 전인 1900년, 프랑스에 돌아다니는 차는 고작 3,000대 미만이었다. 미쉐린 형제는 자동차 여행 계획을 세우는 데 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매량과 함께 타이어 판매도 늘 것이라고 예상했다. 지도와 타이어 교체 방법, 주유소 위치, 식당, 숙소 등의 실용적인 정보를 담은 책자를 만들었다. 이 책자가 바로 미쉐린 가이드의 탄생이다.

그럼 이 가이드를 믿어도 될까? 평가 기준은 5가지 원칙을 준수한다. 5가지 원칙은 ‘요리 재료의 수준’, ‘요리법과 풍미의 완벽성’, ‘요리의 개성과 창의성’, ‘가격에 합당한 가치’, ‘전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성’이다. 미쉐린 가이드북은 전 세계 31개국에서 발간되고 있다. 평가 기준은 국가별 차이 없이 전 세계에 동일하게 적용된다.

평가는 전문적인 지식과 경험을 바탕으로 엄격한 교육과정을 거친 평가원(인스펙터)들이 레스토랑과 호텔을 여러 차례 방문하여 진행한다. 모든 평가원들은 독립성과 공정성을 보장하기 위해 미쉐린 직원으로 소속되어 활동한다. 평가원들은 자국 레스토랑을 평가하는 것이 아니라 매년 다른 국가 혹은 지역으로 파견되어 평가를 한다.

평가원들은 평가를 위해 1년에 약 250회의 식사, 호텔 투숙 160일, 1천 개 이상의 보고서 작성을 한다. 평가원은 익명으로 활동하며 레스토랑 방문 시 고객과 동일한 방식으로 예약하고 식사한다. 또한, 공정성을 유지하기 위해 자신의 식삿값은 직접 지불한다. 대상 레스토랑은 여러 번 평가원의 방문을 받게 되며, 별의 수여를 결정하는 스타 세션(Star Session)은 전원 만장일치가 나와야 한다. 별점 수여 여부는 개인의 의견이 아닌 장시간 논의를 거쳐 객관성을 높인다.

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 ‘그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)’은 “저희는 저희 평가원들 이외 다른 사람들은 신뢰하지 않는다”며, 결코 한 사람의 결정으로 결정되는 것이 아님을 강조했다. 또, “그런 일은 저희를 신뢰하는 고객들에게 빚을 지는 일”이라며 미쉐린 가이드 선정 방식이 공정함을 약속했다.